Груздь черный (Lactarius necator) — описание, фото

Груздь чёрный – Lactarius necator

Written by Николай Будник и Елена Мекк.

К Чёрному груздю у нас отношение неоднозначное. Он встречается на Уломе Железной часто, а в некоторые годы в больших количествах. Местное население его не собирает, но благодаря приезжим Чёрный груздь реабилитирован, и его теперь многие берут.

1. Чёрный груздь по-своему очень красив.

2. Особенно это относится к молодым грибочкам.

3. Вот такие молодые грибы мы обычно берём.

4. Чёрный груздь почти всегда шершавый.

5. На нём даже видны бугорки и впадины.

6. С возрастом грибы становятся глаже, но некоторая шерстистость на шляпках всё равно просматривается.

6а. Чёрные грузди растут у нас с июля до самого снега.

7. Эта семейка напоминает пять олимпийских колец.

8. Иногда чёрные грузди не сразу и заметишь среди травы.

9. А эти грибы хорошо видны, потому что выросли среди хвои.

10. Вот самый лучший размер грибов.

11. Часто чёрный груздь можно встретить в смешанном лесу.

12. Любит он суховатую почву без лишней травы.

13. Чёрный груздь тяготеет к ёлкам. В наших краях его часто можно встретить в чистом ельнике.

13а. Это средний размер гриба.

13б. Высота его невелика.

13в. Старые экземпляры достигают большого диаметра.

14. Шляпка у гриба не чёрная, а тёмно-зелёная.

15. В молодости её края сильно загнуты внутрь.

16. Постепенно края шляпки распрямляются.

17. Шляпка становится почти плоской, немножко воронковидной.

18. Почти всегда на шляпке просматриваются намёки на концентрические кольца.

18а. У старых грибов края шляпок становятся волнистыми, а мякоть рыхлой.

18б. Такие грибы мы никогда не берём.

19. Пластинки у чёрного груздя частые и ровные.

20. Они почти белые, чуть-чуть кремовые.

21. С возрастом на пластинках появляются чёрные пятна.

21а. Обычно это кладки насекомых.

22. Если отрезать ножку около пластинок, появляется обильный белый, очень горький и едкий млечный сок.

23. Здесь мы видим, как пластинки присоединяются к ножке.

24. Ножка у чёрного груздя прямая, не очень высокая.

25. Около самых пластинок она светлая.

26. Ниже ножка становится тёмно-зелёной. Иногда на ней видны характерные для груздей тёмные овальные пятна.

27. Ножка у молодых грибов внутри цельная, неполая. К старости в ножке может появиться дырка.

28. Мякоть молодых чёрных груздей белая и плотная.

29. С возрастом она становится более тёмной и рыхлой.

29а. Этот гриб уже заканчивает свою жизнь.

30. Вот такие грибочки с загнутыми краями и белыми пластинками мы собираем.

31. А это шутка природы. На шляпке чёрного груздя вырос ещё один гриб.

32. Чёрные грузди растут до самого снега.

33. Они переносят даже небольшие морозы.

34. Хотя их не всегда легко найти.

35. . это интересный и многими любимый гриб.

И сейчас небольшой фильм, в котором мы сравниваем Груздь чёрный и Свинушку тонкую.

Груздь чёрный (Lactarius turpis)

Текущее название

Index Fungorum Lactarius turpis (Weinm.) Fr.
MycoBank Lactarius turpis (Weinmann) Fries

Систематическое положение

Этимология видового эпитета

Turpis, e, 1) безобразный, отвратительный; уродливый; обезображенный; 2) испачканный, замаранный; 3) обезображивающий, отталкивающий; 4) позорный, постыдный, низкий; гнусный, отвратительный; непристойный, недостойный, бесчестный; презренный.

Синонимы

  • Agaricus turpis Weinm., Syll. Pl. Nov. Ratisb. 2: 85 (1828)
  • Galorrheus turpis (Weinm.) P. Kumm., Führ. Pilzk. (Zerbst): 125 (1871)
  • Lactifluus turpis (Weinm.) Kuntze, Revis. gen. pl. (Leipzig) 2: 857 (1891)
  • Lactarius necator sensu auct. mult.; fide Checklist of Basidiomycota of Great Britain and Ireland (2005)

Другие названия: Оливково-чёрный груздь, Чернушка, Черныш, Чёрная дуплянка, Цыган.



Габитус

  • Плодовое тело: Шляпка и ножка (агарикоидное)
  • Гименофор: Пластинчатый (включая складчатый или с рудиментарными пластинками)

Шляпка

Шляпка 6 – 12 см в диаметре, вначале выпуклая, затем широковоронковидная, с завёрнутым вниз бахромчатым краем, кожица в сырую погоду клейкая; зеленовато-бурая, почти чёрная с оливковым оттенком, со слабо заметными концентрическими зонами [1] .

Пластинки слегка низбегающие, частые, белые с оливково-бурыми пятнами по краю, с возрастом темнеющие [1] .

Ножка

Ножка 3 – 6 × 2 – 3 см, цилиндрическая, полая, гладкая, часто с вмятинами, одноцветная со шляпкой [1] .

Мякоть

Мякоть белая, на изломе темнеющая, с белым едким на вкус млечным соком, без особого запаха.

Микроскопия

Споровый порошок кремовый [1][2] .

Споры 6.3 – 8.8 × 4.8 – 6.5 мкм, широкоэллипсоидальные, бородавчатые, бородавки соединены перегородками, образуя сетчатый рисунок высотой до 1 мкм [2] .

Базидии 35 – 50 × 7 – 9 мкм, 4-споровые [2] .

Экология и распространение

  • Субстрат: Почва, подстилка

Растёт в хвойных (с елью) и смешанных лесах (с берёзой), большими группами [1] , реже одиночно, часто в основании крупных деревьев. В Новосибирской области — широко распространенный, обычный вид; в Академгородке часто встречается в черте жилой застройки, в островках леса между домами, под деревьями в аллеях. По-видимому, нетребователен к чистоте окружающей среды.

Плодоношение

Деления соответствуют декадам месяца.

Пищевые свойства

Съедобность чёрного груздя неясна.

Согласно некоторым исследованиям, широко цитирующимся в микологической и медицинской литературе, в чёрном грузде содержится биологически активное вещество некаторин (necatorin) — мощный мутаген-канцероген; его концентрация составляет до 20 мг на 1 кг свежих грибов [3] . По данным этого исследования, кипячение разрушает около половины некаторина, оставляя примерно 25% от первоначальной концентрации в грибах и 25% в воде [3] .

Другое исследование химических свойств двух видов рода Lactarius, опубликованное в 2014 году, показало отсутствие какого-либо токсичного действия экстрактов чёрного груздя (Lactarius turpis) на клетки свиной печени. Исследователи, однако, не делают выводов о съедобности вида.

Следует задуматься о разумности употребления этого вида в пищу.

Материалы по теме:

  1. Булах Е. М., Вассер С. П., Назарова М. М., Нездойминого Э. Л. Низшие растения, грибы и мохообразные советского Дальнего Востока. Том 1. Грибы. — Л.: «Наука», 1990. — 407 с. — С. 50.
  2. Heilmann-Clausen J., Verbeken A., Vesterholt J. Fungi of Northern Europe. Vol. 2. The Genus Lactarius. — The Danish Mycological Society, 1998. — 287 p. — P. 42.
  3. Gry J., Andersson C. Mushrooms traded as food. Vol II sec. 2. Nordic Risk assessments and background on edible mushrooms, suitable for commercial marketing and background lists. For industry, trade and food inspection. Risk assessments of mushrooms on the four guidance lists. — Nordic Council of Ministers, 2014 — P. 248.
  4. Vieira V., Barros L., Martinus A., Ferreira I. C. F. R. Expanding Current Knowledge on the Chemical Composition and Antioxidant Activity of the Genus Lactarius. // Molecules. — 2014. — No. 19. — P. 20659–20663.

Ссылка на эту страницу для печатных изданий

Гриб Груздь черный — съедобен или ядовит?

Не все грибы попадают в корзинки любителей тихой охоты. Например, черные грузди часто остаются в лесах из-за необоснованных предубеждений о том, что этот вид ядовит. Вкусные грибы обходят стороной, потому что не всегда понимают, как их правильно готовить. Узнайте всё о черном грузде, его пользе и способах приготовления.

Описание гриба

Черный груздь относится к роду млечников семейства сыроежковых, имеет латинское название Lactarius necator. В простонародье у него довольно много имен: оливково-чёрный, чёрный еловый или оливково-коричневый груздь. Есть и немало кличек: чернушка или черныш, цыган, свинорыл, варен, чёрная дуплянка или чёрные губы. Латинских синонимов насчитывается около восьми.

Шляпка черного груздя достигает 20 см в диаметре, центр немного вдавлен, иногда воронковидный. Край завернут внутрь. В период дождей на кожице появляется слизь. Шляпка тёмно-оливковая. Мякоть гриба довольно плотная, ломкая. Цвет в разрезе белый, со временем становится сероватым. Выделяется обильный млечный сок, вкус которого довольно едок.

Гименофор гриба, или нижняя часть шляпки, состоит из частых и тонких пластинок, которые немного спускаются по ножке и имеют вильчато-разветвленную форму. Сама ножка невысокая, максимально достигает 8 см в высоту, но толстая – до 3 см в диаметре. Ближе к земле немного заужена, гладкая, слизкая. Около шляпки светлее, затем цвет соответствует верхней части гриба. Ближе к верхушке плотная, а к земле – полая. Шляпка груздя черного может быть не только темно-зеленого цвета, но и бурого с желтым оттенком или темно-коричневого. Центр при этом часто темнее краев.

Первым нашел и описал характеристику чернушки французский ботаник и доктор Жан Батист Франсуа Пьер Бюльяр в 1781 году, тогда он назвал черный груздь Agaricus necator, а спустя 5 лет отнес к Agaricus plumbeus.

Время и место плодоношения

Свинорыл растет большими группами, а потому собирать его — одно удовольствие. Встречается он в лиственных лесах, образует микоризу с березами. Любит подстилку изо мха или травы, предпочитает более светлые места и лесные тропки.

Собирать чернушку любители начинают в июле, а заканчивают только в октябре. Наиболее обильное плодоношение приходится на август—сентябрь. Черный груздь не считается особенно полезным, но многие любят его за неповторимый вкус.

Ложные двойники

Среди ложных двойников нет действительно тех, с которыми можно спутать чернушку. Например, перечный и войлочный грузди имеют совершенно белые шляпки. Камфорный млечник — рыже-коричневый, а золотистый груздь светло-желтого цвета. Кроме камфорного гриба, который издает неприятный запах, остальные можно употреблять в пищу, главное, правильно приготовить и предварительно вымочить .

Интересно! Черная дуплянка является ядовитым грибом, но отличается от груздя черного бежевой окраской, а потому спутать их невозможно.

Читайте также:  Микрантемум тенистый (Micranthemum umbrosum) — описание, выращивание, фото

Невнимательный грибник может перепутать свинорыл с подгруздком черным, но отличия у них довольно явные. У последнего имеются такие характерные черты:

  • шляпка с серым оттенком;
  • нет млечного сока;
  • мякоть на срезе приобретает красноватый цвет;
  • после прикосновения к разрезу плодовое тело обретает черный оттенок;
  • сильный плесневый запах.

Подгруздок также считается условно-съедобным видом и вымачивается перед солением. После засола становится черным. Чахлые и гнилые экземпляры не стоит класть в лукошко.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Черный груздь относится к условно-съедобным грибам, а из-за едкого млечного сока многие ученые определили его к четвертой группе съедобности. В некоторых странах он считается ядовитым, однако если его правильно приготовить с предварительным вымачиванием, то лучшего гриба не найти.

В соленом виде приобретает фиолетовый цвет с бордовым оттенком. Жареный встречается на столах грибников редко, в основном, в консервированном виде. Некоторые источники уверяют, что в чернушке содержится мутаген некаторин (до 20 мг на 1 кг). После отваривания остается не более 25 % от исходного количества мутагена.

Конец 20 века ознаменовался тем, что черный груздь все чаще признается учеными ядовитым, а его вред организму наносится не сразу после употребления, а позже и на протяжении довольно длительного промежутка времени. Согласно другим исследованиям мутагенность некаторина не находит подтверждения.

Важно! Детям до 12 лет лучше чернушки не давать. Запрещено употреблять в пищу беременным и кормящим женщинам. При малейшем недомогании, особенно в области желудочно-кишечного тракта, а также при наличии хронических заболеваний рекомендовано отказаться от их употребления.

Цена соленого черного груздя начинается от 300 рублей за килограмм. Но в последнее время стоимость свинорыла значительно снизилась в результате опубликования учеными новых данных о его составе.

Рецепты приготовления

Считается, что черный груздь больше всего подходит именно для засолки. Приготовление в других видах встречается довольно редко. Очень важна его предварительная обработка — млечный сок способен вызвать расстройство желудка.

Первичная обработка

После сбора черных груздей их следует очистить от лесной грязи и вымачивать в воде не менее суток. Чаще грибники приготавливают их на протяжении 2-3 дней. Иногда до четырех. Воду необходимо периодически менять. Одни любители груздей рекомендуют это делать ежечасно, другие уверяют, что достаточно двух раз в день.

Маринование

Прежде чем замариновывать грузди, их следует вымочить, затем бланшировать около 25 минут в подсоленной воде, остудить. Пену, которая образуется во время варки, следует удалять. Затем грибы достать и промыть. Маринованный груздь черный очень вкусен.

Далее требуется приготовить маринад. В кастрюлю влить воду, добавить уксус, специи и приправы из расчета на 1 кг грибов:

  • 2 ст. л. соли;
  • 1,5 ст. л. сахара;
  • 5 горошин душистого перца;
  • 1,5 ч. л. уксуса;
  • 3 лавровых листка;
  • 2 гвоздики;
  • 2 зубка чеснока.

Смесь нужно довести до кипения, а через 5 минут добавить в нее подготовленные грузди. Затем варить еще полчаса.

Заморозка

Когда урожай очень большой или совершенно нет времени на засолку, можно прибегнуть к заморозке. При этом используют два способа:

  1. Грибы очищают, сортируют по размеру, отваривают в течение 30 минут. Затем их следует остудить, разложить по пакетам и поместить в морозильную камеру.
  2. В сыром виде их тоже можно заморозить, но пренебрегать предварительной очисткой не следует. Рекомендуется порезать крупные экземпляры на кусочки, удалить червоточины, затем разложить по пакетам или порционным емкостям и хранить в морозильной камере.

Перед приготовлением грузди должны оттаять, иначе они будут выглядеть не очень привлекательно. Если есть желание, можно заморозить уже обжаренные грибы, предварительно остудив их.

Жарка

Прежде чем пожарить, очищенные плодовые тела следует нарезать кусочками. Если они молодые и довольно мелкие, можно оставить как есть. Жарить их лучше на растительном или сливочном масле, обязательно подсолив. При обжаривании очень важно, чтобы выпарилось как можно больше сока из груздей, тогда они получатся более вкусными.

Засолка горячим и холодным способом

Считается, что лучший рецепт приготовления груздя черного — это соление. Существует два способа приготовления:

  1. Горячая засолка предполагает предварительное отваривание плодов. После вымачивания их выкладывают в чистую воду, доводят до кипения и вынимают. В кастрюлю заливают свежую воду, добавляют соль, укладывают грибы и варят 1 час. За 10 минут до окончания приготовления следует добавить лавровый лист, гвоздику и несколько горошин душистого перца. Затем выкладывают по банкам, заливают рассолом, предварительно достав лавровый лист. Добавляют чеснок и укроп, ставят в холодильник, а через 5 дней заготовку уже можно употреблять в пищу.
  2. Холодная засолка проводится только в эмалированной таре, нельзя использовать алюминиевую или оцинкованную. Предварительно вымоченные грибы укладывают шляпками вниз, каждый слой пересыпая солью и любимыми пряностями (укропом, чесноком, гвоздикой). Сверху укладывают тарелку на чистую марлю и устанавливают гнет. Спустя пару дней плоды пустят сок, но они должны быть полностью покрыты рассолом. Если этого не случилось, нужно проверить — достаточно ли тяжелый гнет, при необходимости добавить соленой воды (2 ст. л. на 1 л). Марлю необходимо промывать каждые 3 дня. Спустя 40 дней грибочки можно пробовать.

Иногда горячий способ засолки заключается в том, что грузди отваривают, а после этого укладывают в емкость слоями, пересыпая солью и прижимая гнетом. В таком случае достаточно засолить их всего на 15 дней.

Консервирование на зиму

Для того чтобы законсервировать черные грузди (1 кг) на зиму, потребуется:

  1. Очищенные грибы отварить в течение 5 минут в соленой воде.
  2. Бульон вылить, плодовые тела откинуть на дуршлаг.
  3. Выложить грузди в кипящее растительное масло, немного обжарить, затем накрыть крышкой и томить 15 минут.
  4. Добавить мелко порезанный репчатый лук (1 крупная головка), соль и любимые пряности (лавровый лист, душистый перец), готовить еще 1 час.
  5. За 5 минут до конца добавить уксус (2 ст. л.).
  6. Разложить грузди в банки, накрыть простерилизованными крышками и подвергнуть стерилизации в течение двух часов.
  7. Закатать и дать остыть под одеялом.
  8. Спустя 2 дня еще раз простерилизовать в течение 40 минут.

Законсервированные грибы следует хранить в прохладном и темном месте.

Важно! Двойная стерилизация необходима для увеличения срока хранения груздей.

Интересные факты

Черный груздь — низкокалорийный гриб, в нем всего 9 ккал на 100 г. В соленом виде этот вид почти вдвое превосходит по питательности говядину. Для вымачивания часто используют подсоленную воду.

Интересно! Едят черный груздь только на территории бывшего СССР, в остальных странах он не пользуется популярностью и часто считается ядовитым.

В Сибири длительное время не собирали никаких грибов, кроме груздей.

Если менять воду при вымачивании часто, то можно приготовить блюдо из свинорыла за 5-6 часов. Чистку шляпки проводить лучше после этой процедуры.

Собирать груздь черный или нет — каждый решает сам. В любом случае отказываться от прогулки по лесу не стоит.

Гриб чёрный груздь: ботаническое описание, польза и вред

С древних времён грибы являлись ценным продуктом питания для человека. Сегодня их также продолжают собирать и заготавливать. Один из самых загадочных грибов — чёрный груздь. Он считается элитным по вкусовым качествам, но его сбор и приготовление требуют особых знаний.

Описание

Чёрный груздь (Lactarius necator) — условно съедобный гриб, который имеет невысокую ножку и шляпку болотно-чёрного цвета с небольшим углублением посередине. Выглядит он не очень привлекательно, однако бывалые грибники советуют не проходить мимо такого лесного «деликатеса». Некоторые даже сравнивают чернушку (это второе название гриба) с трюфелем по вкусовой шкале.

Гриб можно легко узнать в лесу по внешнему описанию, несмотря на довольно непримечательный вид:

  • диаметр шляпки: от 7 до 20 см;
  • высота ножки: от 3 до 8 см;
  • мякоть белого цвета;
  • текстура плотная, не пористая;
  • кожица шляпки клейкая, скользкая;
  • окрас шляпки оливковый, бурый или коричневый с чёрными пятнами;
  • средний вес одного гриба 30–50 г.

Груздь принадлежит семейству Сыроежковые, относится к роду Млечник. Местом его обитания являются берёзовые рощи, а также смешанные леса с большим количеством мха. Растёт он крупными группами на мшистой подстилке, на местах, куда попадает большое количество света, иногда и под деревьями.

Другие названия чёрного груздя

Народные названия чёрного груздя:

  • черныш (из-за цвета пятен на шляпе);
  • еловый груздь (это название появилось как обозначение места выращивания — хвойные леса, смешанные леса);
  • дуплянка чёрная (связано с углублением на поверхности);
  • цыган (также из-за цвета);
  • у гриба есть целых восемь латинских названий, присвоенных ему такими учёными-микологами и ботаниками, как Жан Батист Франсуа Пьер Бюльяр, Элиас Магнус Фрис, Отто Кунце и Сэмюэл Фредерик Грей.

Съедобный или нет?

Сегодня этот вид грибов не рекомендуется к употреблению в пищу. Последние исследования показывают, что чёрные грузди содержат такое вещество, как некаторин. Это растительный мутаген, который, накапливаясь в тканях, наносит вред организму человека. С другой стороны, некоторые исследователи отрицают вред груздя.

Для уничтожения токсинов или их нейтрализации продукт обычно сначала отваривают в крепко солёной воде, а затем засаливают или готовят мочёные грузди. В жареном виде едят крайне редко. После термической обработки гриб приобретает насыщенный фиолетовый цвет.

Вкусовые качества

Если правильно готовить груздь, он будет похож на изысканное блюдо, равному которых не найти среди домашних заготовок. Из-за плотной мякоти этот продукт очень быстро насыщает. Имеет тонкий грибной запах. Поверхность у солёных или мочёных груздей гладкая, слизистая. В жареном или сыром виде в пищу практически не употребляется.

Читайте также:  Абелия (Abelia) — описание, выращивание, фото

Вкус в целом нейтральный, но вполне возможно усилить его, добавив чеснок или другие пряности, специи. В солёном виде подаётся на стол политым маслом и заправленным зеленью либо давленым чесноком. Является прекрасной холодной закуской.

Лечебные свойства, польза и возможный вред

Лечебные свойства груздей были известны с давних времён. В Древней Руси с их помощью лечили гнойные раны, болезни почек. Сейчас этот гриб используется в пищу исключительно после вымачивания в течение 3 суток (чтобы ушла горечь). По пищевой ценности его мякоть превышает говядину, молоко и курицу, поскольку содержит 32 г белка на 100 г продукта.

  • Польза груздей:
  • высокая питательная ценность;
  • дешевизна (если знать, где собирать, потратить придётся только время и силы);
  • приятный вкус и аромат у приготовленного продукта.

Вред этих грибов полностью не доказан, потому их и называют условно съедобными. Считается, что все токсичные вещества из них не уходят даже после отваривания, а значит, есть риск получить пищевое отравление.

  • Вред груздей:
  • противопоказаны людям с нарушенной функцией ЖКТ (долго перевариваются);
  • нельзя давать есть детям;
  • нельзя есть без вымачивания, так как они очень горькие.

Распространение

Распространены в средней полосе России, в том числе в Забайкалье, Западной Сибири, в Карелии, Украине, Беларуси, Молдове. Основная локация обитания — вблизи ручьёв, на возвышенности, в местах, где большое количество мха и достаточно солнца, однако нет сильной жары, возле елей, берёз, сосен, дубов и осин.

Чернушки растут везде, где есть хвойные леса и берёзовые рощи.

Период сбора

Идеальное время для сбора — август и сентябрь. При этом лучшая температура для их активного роста — до +11°С. Максимальное количество чернушек появляется после длительных дождей, но сбор стоит приурочить к сухому и солнечному дню. Перезревшие грибы становятся невкусными, слишком сильно горчат, кроме того, в них заводятся черви, их объедают лесные слизни. Самый лучший экземпляр для сбора — груздь средних размеров, плотный, крепкий и целый.

Как собирать?

Правило сбора любых грибов — срезать ножом у основания, оставляя корневую систему (грибницу) в земле. Вырванные с корнем экземпляры не восстанавливаются. Для срезания подойдет маленький складной нож. Срезанные грибы кладут в плетёные корзины или эмалированные вёдра. Затем моют, удаляя посторонние элементы и вымачивают.

Ложные двойники

Двойников груздей очень много. Основные из них это:

Все ложные представители грибного мира отличаются от чернушки, прежде всего, цветом, хотя и похожи общими очертаниями и высотой. Они белые или имеют светлые оттенки, а их мякоть, в отличие от оригинала, более рыхлая и ничем не пахнет, в то время как чернушка пахнет сильно, остро и приятно. На настоящем чёрном грузде при срезе всегда выступает фиолетовый сок, а его ножка светлая.

При правильном сборе, подготовке и приготовлении этот продукт становится любимчиком многих грибников. Его любят за неповторимый вкус и очень приятную плотную консистенцию, а также за эффектный внешний вид.

Как выглядит черный груздь

Название: Черный груздь
Латинское название: Lactarius necator
Тип: Условно-съедобный
Синонимы: Оливково-чёрный груздь, Чернушка, Черныш, Чёрная дуплянка, Цыган, Чёрный еловый груздь, Оливково-коричневый груздь, Agaricus necator, Lactarius turpis, Agaricus plumbeus, Lactarius plumbeus.
Характеристики:
  • Информация: с млечным соком
  • Группа: пластинчатые
  • Пластинки: слабо нисходящие
Систематика:
  • Отдел: Bas >Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
  • Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
  • Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
  • Порядок: Russulales (Руссуловые)
  • Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
  • Род: Lactarius (Млечник)
  • Вид: Lactarius necator (Чёрный груздь)

Грузди собирают в лесах еще со времен Киевской Руси. В тот же промежуток времени они получили свое название из-за особенностей произрастания. Фото и описание черного груздя указывают, что он растет кучкуясь. Гриб ценится за вкусовые качества и простоту сбора. Если найдена поляна, то на ней можно наполнить целую корзинку.

Гриб черный груздь: фото и описание

Опытный грибник знает все съедобные и ядовитые грибы своего региона. А начинающим понадобится время, чтобы правильно распознавать, на какую грибницу он набрел. Это условно-съедобный гриб, относящийся к роду Млечник и семейству Сыроежек. Получил также названия «чернушка», «цыганок».

Как выглядит черный груздь: фото и описание

Растет он прямо и небольшими группами. Внешний вид хорошо показывает фото гриба черный груздь. Его опознают по:

  1. Шляпке . Правильной округлой формы в диаметре от 7 до 15, реже 20 см. Воронковидной формы с краями, немного загнутыми внутрь и выпрямляющимися у старых грибов. По цвету она темно-оливковая или темно-желтая. Окрашена неравномерно. В центре воронки всегда на пару тонов темнее. Могут быть заметны концентрические круги перехода цвета. При высокой влажности становится слизистой и клейкой, гладкая.
  2. Ножке . Высотой от 3 до 8 см, а толщина 1,5-3 см. Немного сужается книзу. Цвет однородный беловатый. С возрастом внутри появляется полость.
  3. Пластинам . Внутреннюю часть шляпки занимают тонкие белые пластинки вильчатого типа. Они плотно прилегают к ножке.
  4. Мякоти . На срезе достаточно быстро сереет. В свежем виде белая, плотная, но легко крошится. У старых грибов может быть изъедена червями. Содержит белый сок с едким вкусом.

Разновидности черных груздей

Встречаются в лесах несколько подобных видов:

  1. Настоящий – очень вкусный гриб с мясистой белой шляпкой. По краям бахрома, может шляпка иметь желтоватый оттенок или рыжие пятна. Растет у берез и лип в лиственных лесах.
  2. Осиновый – съедобный груздь, селящийся вблизи осин, тополей. У него белая шляпка и ножка, а пластины розоватые. Встречается очень редко.
  3. Желтый – вкусен, является двойником настоящего груздя. Отличают его небольшие точки на шляпках и яркий золотистый цвет. Выбирает для роста хвойные и пихтовые леса.
  4. Дубовый – съедобный гриб с желтоватыми шляпками на белой ровной ножке. Растут в зарослях лещины и дубравах.
  5. Сухой или подгруздок белый – ароматная сыроежка с бело-кремовой шляпой и бурыми разводами. Встречается в смешанных лесах, березовых и дубовых рощах.

Грибы, похожие на черные грузди

В семейство Млечников входит несколько типов грибов, все они отличаются по цвету, поэтому спутать их между собой очень сложно. Наиболее походит на него подгруздок черный. Но он не настолько темный. Важно, отличить черный груздь от млечника или другого двойника, или ложного гриба, чтобы не собирать лишнее и не подвергать здоровье риску.

В лесу можно встретить следующие похожие грибы:

  1. Перечный – выглядит как груздь и произрастает в тех же лесах, но имеет белую шляпку. Белый сок обладает ярко выраженным перечным вкусом. Употребляется только в соленом виде и после длительного вымачивания. В сушеном виде используют как приправу.
  2. Камфорный – растет в хвойниках среди мха. Имеет небольшую шляпку до 5–6 см рыже-коричневого цвета. Ножка и пластинки розоватые. Если его поломать появится сильный запах донника или камфоры.
  3. Скрипица – облюбовала березовые рощи и дубравы. Шляпка до 25 см в диаметре белого цвета. Ножка короткая, почти полностью скрыта в грунте. Отличает мохнатость на шляпке. Можно есть после длительного вымачивания.
  4. Млечник золотистый – имеет шляпку желто-рыжего цвета, встречается в смешанных и хвойных лесах. Мякоть кремовая. Употребляют после вымачивания только как соленья или в маринаде.

Как отличить черный груздь от других грибов

Грибники замечают, что ядовитые грибы со временем мимикрируют под своих съедобных собратьев. Отравления учащаются, поэтому очень важно уметь распознать ядовитый гриб. Наиболее часто грибники пытаются различить черный груздь или свинушку, ложного собрата.

Опознать съедобный гриб можно по трем признакам:

  1. Растут они только прямо.
  2. Пластины крепятся к ножке равномерно.
  3. Пластины только светлого цвета.

Сложнее всего отличить его от ядовитых собратьев. Выглядят опасные грибы следующим образом:

  1. Свинушка , признанная опасной из-за склонности накапливать токсичные вещества в больших количествах, часто растет возле грибниц груздя. Отличает ее больший диаметр шляпки до 20 см. По форме она более плоская и выпуклая с загнутым краем. Цвет преимущественно желто-коричневый с редким отклонением к оливковому тону. Ножка немного сужается и сдвинута вбок, по длине до 9 см. Мякоть имеет бурый оттенок. Пластинки сбегают по ножке и буреют при прикосновении.
  2. Ложный черный груздь на фото поможет увидеть его отличия. Диаметр шляпки до 12 см, она мясистая и плотная, может иметь небольшой бугорок. По мере роста гриба его шляпка оголяется. Цвет красноватый или грязно-розовый. Пластины бежевые с розовым или оранжевым оттенком. Ножка по мере роста становится полой. Мякоть желтая с красным оттенком.

Где растут черные грузди

Грибница живет в симбиозе с корнями берез и других высших растений. Они предпочитают расти в березовых рощах, ельниках и смешанных лесах. По фото в лесу черные грузди найти непросто. Селятся большими группами на подстилке из травы или мха. Находят их у старых лесных дорог, на вырубках, горных склонах. Выбирают хорошо освещенные места.

Хорошо сливаются с окружающей средой. Могут быть укрыты сверху опавшей листвой, землей и травинками.

Сезон сбора черного груздя

Первые грибы начинают собирать в июле. А последние – в середине октября, когда будут первые заморозки. Наиболее массово они растут в период августа-сентября.

Собирают черный груздь после небольших дождей. В другие время можно найти старые червивые грибы. После сильного дождя также не рекомендуется их собирать, так как они менее вкусные. Укладывают их в корзину, аккуратно срезая, чтобы не повредить грибницу. Нельзя трамбовать, так как они ломкие и хрупкие.

Съедобный черный груздь или нет

Исследования ученых определили, что в составе есть некаторин – это токсичный мутаген. Его концентрация в сыром продукте – до 20 мг/кг. Термическая обработка разрушает вещество на 75%. По этой причине есть вопрос: съедобен ли черный груздь. Некоторые источники утверждают, что его не следует есть.

Признаков отравления не наблюдаются. Полагают, что некаторин накапливается в организме и может воздействовать долгое время. Однако есть исследования, которые не подтвердили мутагенность некаторина и не признали это вещество вредным.

Черный груздь: польза и вред

Регулярное употребление грибы полезно для организма. Согласно наблюдениям и исследованиям полезные свойства черного груздя заключаются в следующем:

  1. Противовоспалительный эффект. Присутствует у соленого продукта в результате процессов брожения. При лечении гнойных воспалений его употребляют 3 раза в неделю.
  2. Лечение и профилактика заболеваний печени, в том числе почечно-каменной болезни.
  3. Источник питательных веществ для восстановления после болезней.
  4. При истощении быстро восполняет энергетические запасы организма.
  5. Успокаивающий эффект для нервной системы из-за повышенного содержания витамина в. Его едят как лекарство от депрессии, профилактику нервных срывов, перепадов настроения.
  6. Улучшение состояния кожи и волос благодаря витамину D.
  7. Польза черных груздей в том, что это источник белка, в сушеном продукте его больше чем в мясе.
  8. Количество кальция примерно такое же, как в черносливе и изюме.
  9. Тормозит распространение туберкулезной палочки.
  10. Псилоцин используют для лечения алкоголизма, потери памяти.
  11. Соленые грузди стимулируют очистку сосудов, оказывают противосклеротическое действие.
  12. Профилактика сахарного диабета и помощь в борьбе с лишним весом.

Вред от черного груздя кроется в отравлении. Его может вызвать:

  1. Употребление чернушек в очень большом количестве.
  2. Ошибки при приготовлении блюд, попадании микроорганизмов в консервацию.
  3. Болезни желудка. Так как грибы тяжелая пища, то ей не стоит нагружать больной желудок и кишечник.
  4. Сбор грибов в экологически грязных местах. Груздь как губка впитывает и накапливает в себе радиоактивные элементы, тяжелые металлы и другие химические соединения. Особенно опасны грибы, собранные в засушливый сезон.

Стоит аккуратно пробовать это блюдо людям с аллергией.

Можно ли употреблять в пищу черный груздь

Чернушку относят к условно-съедобным по причине наличия едкого сока, который выходит из мякоти путем длительного вымачивания. Польза черных груздей объясняется их составом. В них очень много углеводов, белка, клетчатки, витаминов С, D, РР, В1 и В2, калия, фосфора, кальция, магния и натрия.

Какие грузди вкуснее: черные или белые

Белый груздь отличается белым цветом шляпки от черного. Этот гриб относят к первой категории – к съедобным. Отличаются они по вкусовым качествам:

  • белый более острый и терпкий, а черный водянистый;
  • при засолке черный дает больше сока, а к белому рассол доливают;
  • черный требует большего количества специй;
  • белый сложнее почистить и приготовить.

Чтобы решить, какой гриб вкуснее необходимо пробовать. Те, кто умеет правильно готовить грузди, едят оба.

Как обрабатывать черные грузди

Несмотря на то что грузди очень вкусные, они требуют тщательной обработки и подготовки перед едой. Если пропустить подготовительные меры, кушать гриб будет невкусно.

Как чистить черные грузди

Из-за хрупкости чистят аккуратно. Свежесобранные черные грузди промывают под водой, тщательно отмывая со шляпок налипшую траву, землю, песок. Эти вкрапления испортят любое блюдо. Крупный гриб можно разрезать несколько частей. Перебирают грибы на наличие гнили и червей. Такой продукт выбраковывается.

Сколько вымачивать черные грузди

Относят черный груздь к млечникам. Он содержит горький и неприятный сок. Вывести его из гриба можно путем вымачивания. В идеале перед приготовлением их следует замачивать на 3 дня. Собранный урожай промывают под проточной водой, потом оставляют в холодной воде. Ее регулярно меняют, примерно 3 раза в день. Так быстрее выводятся вредные вещества. После процедуры дают стечь воде и просушивают грибы. Перед жаркой время вымачивания можно уменьшить до 2 дней.

Сколько варить черные грузди

Перед жаркой продукт отваривают. Используют в рецепте обычно только шляпки. После промывания и вымачивания достаточно варить черный груздь по 5 минут после закипания, дважды меняя воду. После того как стечет вода и грибы остынут, черный груздь можно есть или готовить любым другим способом.

Что приготовить из черных груздей

Гриб обладает высокими вкусовыми качествами. С ним кулинары предлагают множество рецептов, но основным остается маринование. Тепловая обработка позволяет есть черные грузди без опаски отравиться.

Кроме маринада, они, как и все пластинчатые грибы, подходят для засолки горячим или холодным способом, консервирования, приготовления вторых блюд. Свежесобранные грузди жарят и сразу едят. Можно сварить суп. Недостаток вида в длительном процессе вымачивания, который растягивает процесс их приготовления минимум на 2 дня.

Заключение

Фото и описание черного груздя свидетельствуют, что это вкусный гриб, хорошо подходящий под маринады и засолку. Он всегда растет кучно, но хорошо прячется. Достаточно обнаружить одну полянку, чтобы полностью наполнить корзинку. Его сложно спутать с другими грибами и груздями за счет темного окраса шляпки. Требует обязательного вымачивания для избавления от горечи.

Чёрный груздь

Группа: Пластинчатые
Пластинки: Кремовые
Цвет: Зеленоватый, бурый
Инфо: Едкий сок на месте среза, чернеющая мякоть
Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
Порядок: Russulales (Руссуловые)
Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
Род: Lactarius (Млечник)
Вид: Lactarius necator (Черный груздь)

Черный груздь условно-съедобен (нуждается в предварительном отваривании перед употреблением). По пищевой ценности его относят ко второй категории (группа грибов, имеющих прекрасные характеристики пищевой ценности).

Описание

Черный груздь имеет неброский внешний вид, поэтому найти его среди опавшей листвы в лесу бывает сложновато. Кроме того, он часто прячется в траве.

Шляпка

Чернушки – довольно крупные грибы, у зрелых экземпляров шляпка дорастает до 20 см в поперечнике. Шляпка имеет вдавленность по центру, края ее подвернуты вовнутрь.

Цвет поверхности может быть от зеленоватого до бурого. Шляпка может иметь более темный концентрический узор. Обычно центральная зона темнее.

На шляпке есть кожица, которая при повышенной влажности приобретает склизкость.

Ножка

Ножка чернушки невысокая и коренастая (примерно 8*3 см). На ощупь она гладкая и скользковатая, цветом в тон шляпки. По форме приближается к цилиндру с сужением внизу. Ножка вверху сплошная, далее становится полой.

Спороносный слой

У черного груздя споровый слой представляет собой часторасположенные тоненькие пластинки, некоторые из них разветвляются еще на несколько штук. Они имеют нежно-кремовый цвет.

Мякоть

Внутри чернушка твердая и ломкая. При срезании на воздухе белая мякоть постепенно приобретает сероватый оттенок.

Из места среза выделяется едкий сок, внешне похожий на молоко. Этот сок придает груздю горечь и несъедобность в сыром виде.

Сваренная мякоть груздя черного ужимается в размерах и меняет цвет – становится фиолетово-малиновой.

Споровый порошок

Споровый порошок черного груздя имеет кремово-белый цвет.

Распространение

Чернушки можно найти практически во всех лесах, груздь образует микоризу с березами. Этот гриб предпочитает хорошо освещенные пространства, поэтому его часто можно найти вдоль дорог и на лесных полянках.

Оптимальный период для собирания чернушек – после мелкого дождя, тогда они достигают достаточных размеров, но остаются плотными. А вот после значительных осадков грибы лучше не брать, так как они приобретают дрябловатую консистенцию, что ускоряет их порчу.

Растет черный груздь с середины лета до середины осени. Обычно эти грибы растут крупными группами.

Сходные виды

У черного груздя практически нет «двойников». Немного похож на него Подгруздок черный (или черная сыроежка).

Отличия последнего таковы:

  1. По краешкам шляпки отсутствует характерная для груздя бахромка
  2. Цвет подгруздка действительно черный в отличие от груздя, который имеет больше зеленоватый или буроватый оттенок.
  3. Подгруздок не выделяет сока, в связи с этим чаще бывает поражен червями.

Съедобность

Наиболее популярный вид блюд из черного груздя – соления. Оптимально применять горячую засолку, при которой сочетаются и маринование, и термообработка. Для удаления из гриба едкого сока также используют длительное вымачивание.

Засолка груздей производится погружением грибов в соленую воду с добавлением ароматных специй с последующей консервацией. Рекомендуется не использовать при мариновании чеснок, поскольку он придает солению из чернушек не слишком приятный запах.

Интересные факты

О чернушках в различных источниках можно найти следующие интересные сведения:

  • Черный груздь содержит вещество «некаторин», которое признано мутагенным. Но немедленного отравления оно не вызывает, а фактов, доказывающих безусловный вред организму от употребления чернушек не приводится.
  • Как и другие разновидности груздей, чернушка в процессе брожения при засолке обретает противовоспалительные и антибактериальные свойства.
  • Употребление сырого (неотваренного или невымоченного) груздя черного способно вызвать явления гастроэнтерита: тошноту, рвоту, боль в животе и другие пищеварительные неприятности.
  • Один из современных рецептов засолки чернушки включает корицу: соленье приобретает необычный вкус и отлично подходит к картофельным блюдам.

В России груздь черный очень популярен в качестве закусочного гриба, потребляемого в виде засолок. Поскольку грузди этого вида растут большими скоплениями, то собирать их довольно просто и приятно. Опытные грибники рекомендуют не брать слишком крупные экземпляры, так как они являются перезревшими и быстро испортятся.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями: