Сморчок (Morchella) — описание, фото

Сморчок обыкновенный (съедобный): описание и фото (Morchella esculenta)

Сморчок обыкновенный (съедобный) довольно редкий, но вкусный гриб, который все же чаще встречается, чем другие сморчки. Как почти все грибы семейства Сморчковые, считается условно-съедобным, хотя некоторые источники считают его съедобным и таким, что не требует предварительного отваривания. Поскольку таких источников меньше, то гриб на этом ресурсе будем считать условно-съедобным.

Синонимы: сморчок съедобный, сморчок настоящий

Внешний вид (описание)

Сморчок настоящий – довольно крупный гриб, который очень похож на других своих собратьев из семейства Сморчковых. Из-за того, что шляпка по цвету почти сливается с опавшими листьями, его трудно найти в весеннем лесу.

Плодовое тело вырастает довольно крупное, высотой до 18 см.

Шляпка яйцевидная, иногда шаровидная или приплюснуто-шаровидная желто-бурого и бурого цвета. С возрастом шляпка темнеет. По краю она плотно прирастает к ножке. Высота шляпки – 7-9 см, диаметр – 3-6 см. Поверхность морщинистая, покрытая сотами неправильной округлой формы. Соты разделяют тонкие и узкие ребра светлого цвета.

Ножка цилиндрическая, у основания слегка утолщенная, беловатого цвета, но с возрастом она темнеет и становится кремовой или желтоватой. У созревшего плодового тела ножка с буроватым оттенком, мучнистая, может быть покрыта хлопьями.

Споровый порошок светло-охристая или желтоватая. Споры эллипсоидные, часто гладкие, но иногда зернистые, размером 19—22×11—15 мкм. Споры развиваются в специальных плодовых сумках (асках), которые образуют тонкий слой на наружной поверхности грибной шляпки. Аски цилиндрической формы размером 330×20 мкм.

Мякоть светлая (белого, кремового, желтого, желтовато-охряного цвета), очень тонкая и хрупкая, нежная и ломкая, восковидная.

Запах и вкус. У гриба нет определенного запаха, вкус приятный, но лучше в сыром виде его не пробовать, так как в нем есть небольшое количество ядовитых веществ.

Время роста

Когда растет гриб сморчок съедобный? Это весенний гриб, который растет с середины апреля и, если позволяют погодные условия, до конца мая. Иногда эти грибы можно собирать уже в марте, но это когда весна выдалась ранняя и теплая.

Распространение

Сморчки съедобные встречаются по умеренной зоне всего Северного полушария. Они растут в Евразии вплоть до Японии и даже знают об этих грибах в Северной Америке, Австралии, на Тасмании. Растет он одиночно, но иногда можно встретить группы из обыкновенных сморчков.

Любит хорошо освещенные места, богатую и плодородную почву. Растет в светлых лиственных лесах, встречается в смешанных и хвойных лесах, в яблоневых садах, парках. Растет возле рек, вдоль водных каналов, около упавших деревьев, на просеках и вырубках, под кусками на лесных опушках. В России можно встретить в садах, огородах и на газонах. Любит места старых пожарищ и свалки. Иногда, затяжной теплой осенью встречается осенью в октябре, но это большая редкость, так как гриб весенний и чаще всего его можно встретить весной.

Съедобность

Грибы сморчки съедобные считаются условно-съедобными грибами третьей категории.

Как приготовить съедобный сморчок? Он пригоден в пищу после предварительного отваривания в течение 15 минут. Отвар после отваривания сливают, грибы промывают. После такой обработки сморчки можно варить, жарить или готовить любым другим способом.

Сморчки можно сушить без предварительного отваривания, но сушка должна быть продолжительной, а грибы пригодны к употреблению не раньше, чем через 40 дней. Кстати, лучше дать сушеным грибам отстояться не 1-1,5 месяца, а 3 месяца. За это время все токсичные вещества, которые есть в свежем грибе успеют разрушиться и улетучиться.

Сходство с другими видами

Грибы сморчки съедобные можно спутать только с грибами семейства Сморчковые, поскольку других грибов характерной формы не существует. Чаще всего их можно спутать со сморчком коническим (Morchella conica) и сморчком высоким (Morchella elata). Если эти грибы попадут в одну кошелку, то ничего страшного, ведь все эти виды условно-съедобные и пригодны в пищу после предварительного отваривания. Поскольку предварительная обработка одинаковая, то собирать сморчки можно без опасения и разбирания на подвиды.

Правда, нужно быть осмотрительным, чтобы в кошелку не попали строчки, так как они являются ядовитыми грибами. Различия между этими видами существенные, а вот сезон плодоношения одинаковый. Стоит на это обратить внимание.

Сморчки и сторчки

Похожие статьи

Свинушка тонкая

Чешуйчатка травяная

Латинское название: Morchella, Gyromitra
Английское название: Уточняется
Домен: Эукариоты
Царство: Грибы
Отдел: Аскомицеты
Класс: Пецицомицеты
Порядок: Пецицевые
Семейство: Сморчковые, Дисциновые
Род: Сморчок, Строчок
Съедобность Съедобный гриб

Описание

Сморчки относятся к роду грибов Morchella. Самым распространенным из них является сморчок конический (Morchella conica), остальные виды встречаются редко. Структура шляпки у сморчков симметрично-ячеистая. Это съедобные грибы.

Весенние условно-съедобные грибы строчки принадлежат к роду Gyromitra. Известные виды – строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta) и строчок гигантский (Gyromitra gigas). От сморчков отличаются асимметрично-мозгоподобной структурой шляпки.

Шляпка

Форма шляпки у грибов отличается: у строчков она неправильно округлая, а у сморчков – яйцевидная.

Мякоть

Сморчки внутри полые как в шляпке, так и в ножке. Ячейки заметны только на поверхности плодового тела гриба. Строчки внутри заполнены извилистой мякотью.

Ножка

Шляпка и ножка сморчка по длине практически одинаковые. Только у сморчковой шляпки ножка удлиненная с колокольчатой шляпкой. У строчков ножка укороченная, порой совсем незаметная.

Где растут сморчки и строчки

Сморчки растут в хвойных и смешанных лесах, на плодородных перегнойных и известковых почвах. Также встречаются на старых пожарищах, лесных вырубках, около лесных дорог и на лесных опушках. Сморчковая шапочка растет в осиновых и липовых лесах, на суглинистой и супесчаной почве.

  • Строчок обыкновенный – растет в хвойных предпочтительно сосновых лесах, как правило на песчаной без дернины почве.
  • Строчок гигантский – растет в березовых и смешанных лесах, на песчаной и гумусной почве.

Когда появляются сморчки и строчки

Сезон плодоношения у сморчков и строчков совпадает, из-за чего их и собирают вместе. Растут эти виды грибов начиная с середины апреля и вплоть до конца мая.

Съедобность сморчков и строчков

Сморчок – съедобный гриб, питательный и вкусный гриб. Так как его часто собирают вместе со строчком, который является слабо ядовитым, то оба гриба относят к группе условно съедобных. Собранные сморчки и строчки рекомендуют отварить в течение 20 мину и сливать воду. После такой обработки грибы варят, жарят и сушат, тушат в сметане, молоке и масле. Настоящим деликатесом во многих странах считаются блинчики с этими грибами.

Сморчки и строчки в масле. Свежие грибы проваривают 10-15 минут, ополаскивают холодной водой или отжимают, воду сливают. Далее грибы нарезают ломтиками, добавляют соль, перец и лимонный сок и жарят 15-20 минут.

Виды сморчков и строчков

Сморчок обыкновенный, или съедобный, настоящий (Morchella esculenta)

Вес гриба достигает 500 г. Диаметр шляпки 3-5 см, форма яйцевидная или яйцевидно-округлая. Край шляпки срастается с ножкой. Цвет шляпки желто-бурый, коричневый, редко серо-бурый. Поверхность сетчато-ячеистая. Ножка хрупкая, высотой до 7 см, толщиной около 2 см, цилиндрической формы, полая, беловатого или буроватого цвета, гладкая или бороздчатая, к основанию расширяется. Мякоть тонкая, хрупкая, воскоподобная. Шляпка и ножка по высоте одинаковые. Внутри гриб полый.

Сморчок конический (Morchella conica)

Шляпка срастается с ножкой, буроватая или буровато-серая, со временем становится коричневой. Диаметр около 5 см, высота до 10 см, форма коническая или удлиненно-яйцевидная. Поверхность ячеистая или ребристая. Мякоть восковидная, обладает слабым грибным запахом. Ножка в длину 2-5 см, в толщину 1,5-3 см, цилиндрической формы, полая, беловатого или желтоватого цвета, хрупкая. Поверхность гладкая или с выемками.

Сморчковая шапочка (Verpa bohemica)

Встречается в лиственных лесах, часто под осинами. Шляпка бурая или желтовато-бурая, диаметр до 5 см. Похожа на колокольчик, поверхность складчатая, край волнисто-извилистый. Шляпка крепится к ножке только в центре. Ножка высотой 6-14 см, толщиной около 2 см, цилиндрическая, беловатая или беловато-желтоватая, гладкая или опушенная. Внутри полая. Гриб обладает приятным запахом.

Сморчок высокий (Morchella elata)

Шляпка узкая, коническая, в высоту 4-10 см, в диаметре 3-5 см. Поверхность покрыта оливково-коричневыми ячейками, у зрелых грибов они становятся бурыми или чёрно-коричневыми. Ножка цилиндрическая, зернистая, 5-15 см длиной и 3-4 см в диаметре. У молодых грибов ножка беловатого цвета, по мере взросления становится желтоватой или охряной.

Плодоносит в апреле-мае. Редкий вид, встречается на почве хвойных и лиственных лесов, на полянах и опушках, в садах и огородах. Растет в горах.

Строчок гигантский (Gyromitra gigas)

Плодовое тело внешне напоминает головной мозг или грецкий орех. Шляпка покрыта извилинами, полая, неправильно-округлой формы, складчатая, с бархатистой поверхностью, желтоватого или желтовато-охряного цвета. Диаметр 8-30 см, край соединен с ножкой. Ножка неправильной формы, короткая и широкая, поверхность бороздчато-складчатая, внутри полая, беловатого цвета. Мякоть тонкая, ломкая, восковидная, отличается приятным грибным ароматом.

Сезон плодоношения совпадает со сморчками. Это весенний гриб. Растет группами, в лиственных и смешанных лесах, часто возле берез, в Европе и в Северной Америке.

Строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta)

Шляпка неправильной формы, похожа на мозг, высотой до 10 см, в диаметре около 15 см. У молодых грибов гладкая, морщинистой становится по мере взросления гриба. Цвет шляпки коричневый, изредка красный, оранжевый или пурпурный. Ножка в длину 2-3 см, в диаметре 2-6 см, ровная, внутри полая, к основанию сужается. Светлая, с розовым оттенком. Мякоть восковая, ломкая, вкус приятный, запах фруктовый.

Растет на песчаных почвах, в местах вырубки лесов, под хвойными деревьями и тополями. Встречается в Европе, Азии и Северной Америке.

Читайте также:  Сморчок высокий (Morchella elata) — описание, фото

Ядовитые и несъедобные виды сморчков и строчков

Строчок осенний (Gyromitra infula)

Шляпка в диаметре 2,5-10 см, форма седловидная или неправильная, 2-4-лопастная, край подвернутый, прирастает к ножке. Поверхность красно-коричневого или тёмно-коричневого цвета, морщинистая, снизу бледная, на ощупь бархатистая. Мякоть сероватого цвета, тонкая. Ножка 2-6 см длиной и 2-3 см в диаметре, полая, тонкозернистая, беловатого цвета с розовым оттенком.

Растет на почве и разлагающейся древесине лиственных и хвойных пород, плодоносит осенью. Встречается в Евразии и в Северной Америке.

Выращивание сморчков и строчков в домашних условиях

В качестве посадочного материала используют плодовые тела грибов, собранных в лесу. Шляпки отделяют от ножек, измельчают их на дольки размерами 0,5-1 см.

Далее подбирают участок на теплом месте, на легкой супесчаной или суглинистой почве. Участок вспушивают и на его поверхности сжигают бумагу, картон, солому, обильно увлажняют и высевают дольки шляпок грибов. Сверху накрывают посадку лесной подстилкой или еловым или сосновым лапником, толщиной слоя 1-7,5 см. Участок регулярно увлажняют. В начале весны следующего года верхний слой снимают.

Первый урожай обычно появляется следующей после высадки грибов весной. После сбора сморчков и строчков участок на лето укрывают лапником и увлажняют, удобряют пеплом, золой или яблочными отходами. Плодоношение продолжается несколько лет подряд.

Калорийность сморчков и строчков

Калорийность 100 г сморчков составляет 24 ккал. Энергетическая ценность сморчка:

100 г свежих строчков содержит около 20 ккал.

Интересные факты о грибе

И сморчки, и строчки содержат опасное ядовитое вещество – гиромитрин. Большее его количество находится в строчках, в сморчках и сморчковой шапочке концентрация этого вещества совсем мала. Но все же употреблять сморчки рекомендуется после предварительного отваривания или ошпаривания кипятком, чтобы эти вкусные грибы не навредили и доставили только удовольствие.

Настойка из строчков используется в народной медицине как болеутоляющее средство, которое втирают в кожу.

Сморчок высокий (Morchella elata agg.)

Текущее название

Index Fungorum Morchella elata Fr.
MycoBank Morchella elata Fries

Систематическое положение

Этимология видового эпитета

Ēlātus, -a, -um, возвышенный, высокий, направленный вверх; возвышенного образа мыслей, патетический; надменный, гордый.

Синонимы

  • Boletus esculentus P. Micheli, Nova plantarum genera (Florentiae): 203, tab. 85, fig. 3 (1729)
  • Morchella purpurascens (Krombh. ex Boud.) Jacquet., Les Morilles (Paris): 44 (1984)
  • Morchella conica var. nigripes M. M. Moser, Sydowia 3(1-6): 184 (1949)

«Стоит дурак, на нем колпак, не шит, не бран, не вязан.»

«Цветет осина — грибнику намек: в борах появился сморчок.»

«Как только уронят осины сережки, не провороньте сморчки у дорожки.»

(Пословицы и поговорки)

Сморчок высокий — гриб с подвохом: при всей узнаваемости это сложный комплекс очень похожих, часто неотличимых внешне видов, различающихся ареалом, экологией и генетически: в Западной Сибири это, возможно, Morchella septentrionalis, M. angustipes и др. [4] , однако на данных момент не существует способов достоверно различать эти виды по морфологическим признакам. Поэтому сейчас все такие сморчки правильнее будет называть Morchella elata agg.



Габитус

  • Плодовое тело: Шляпка и ножка (агарикоидное)
  • Гименофор: Гладкий, не выраженный

Шляпка

Плодовые тела 5 – 15 см высотой, широко- или узкоконической, иногда яйцевидной формы, с острой или притуплённой верхушкой. Сморчки нельзя в полном смысле считать шляпочными грибами (это в первую очередь агарикоидные базидиомицеты), но традиционно стерильную и спороносную части плодового тела называют ножкой и шляпкой.

Шляпка высотой до трёх четвертей от общей высоты плодового тела, с продольными и поперечными рёбрами, ячеистая, светлая, у молодых грибов светлого коричневато-серого цвета, у скрытых под листвой бывает светлее — бежеватого или розовато-коричневого цвета, позднее коричневая, бурая с бархатистыми рёбрами, которые с возрастом чернеют, а у старых грибов могут трескаться и разрушаться.

Ножка

Ножка цилиндрическая, 4 – 6 см высотой, 1.5 – 2 см в диаметре [1][3] , однако у старых, перезрелых грибов в благоприятных условиях может сильно разрастаться — до 8 см в высоту и до 5 см и более в диаметре; вначале короткая и цилиндрическая, с возрастом расширяется, особенно в основании, становится складчатой; полая без перегородок, вначале цвета слоновой кости, с возрастом темнеет до тёмно-бежевой; покрыта мучнистым налётом, с возрастом с мелкобородавчатой поверхностью, покрытой мелкими гранулами. Крупные перезрелые экземпляры с сильно разросшимися ножками иногда ошибочно идентифицируют как другой вид сморчка — сморчок толстоногий (Morchella crassipes) из группы обыкновенных сморчков (Morchella esculenta agg.), причём до сих пор неясно, обосновано ли выделение Morchella crassipes в отдельный вид, или же это просто перезрелые плодовые тела Morchella esculenta.

Микроскопия

Споры 18 – 25 × 12 – 16 мкм, гладкие, эллипсоидные [2] .

Сумки 250 – 300 × 20 мкм, цилиндрические, 8-споровые [2] .

Парафизы с перегородками, некоторые разветвлённые, на верхушке расширенные до 17 мкм [2] .

Экология и распространение

  • Субстрат: Почва, подстилка

Растёт одиночно и группами на почве в хвойных и смешанных лесах.

В Новосибирской области сморчок высокий встречается в самых разных типах леса, а также в посадках в черте жилой застройки. Явно тяготеет к ивам и часто встречается на опушках леса под ивой козьей (Salix caprea), под черёмухой (Prunus padus), яблонями (Malus), а также в естественных и искусственных насаждениях с кустарниковым ярусом из дерёна белого (Cornus alba). Мы наблюдали плодоношение сморчка высокого под отдельно растущими яблонями и под кустом дерёна на газоне в центре Академгородка.

Плодоношение

Деления соответствуют декадам месяца.

Пищевые свойства

Ценный съедобный гриб с превосходными вкусовыми качествами.

Сходные виды

Виды из комплекса Morchella elata довольно похожи между собой; в Западной Сибири спутать их можно с т. н. горельниковыми сморчками — видами, массово плодоносящими после лесных пожаров.

  • Cморчок избыточный (Morchella exuberans, syn. M. capitata) — горельниковый вид, отличающийся в среднем более массивными плодовыми телами с более симметричным, мелкоячеистым рисунком рёбер; молодые плодовые тела шиферно-серые, с серебристым блеском, позднее тёмно-серые, серо-бурые, с рёбрами одного оттенка с гименофором или немного светлее. Микроскопически хорошо отличается по форме клеток на ребрах — они у него шаровидные на вытянутых ножках, а не цилиндрические, как у сморчка высокого. Плодоносит примерно на две недели позднее сморчка высокого. Отмечен в ХМАО — Югре, в Новосибирском Академгородке. Малоизученный вид, который, вероятно, часто путают со сморчком высоким. В официальной микологической литературе до сих пор фигурирует как вид с североамериканским ареалом, однако не исключено, что Morchella exuberans обитает по всему Северному полушарию — так, например, после «открытия» этого вида в Западной Сибири мы видели фотографии очень похожих сморчков в фотоотчётах грибников с Карельского перешейка.
  • Сморчок войлочный (Morchella tomentosa) — горельниковый сморчок, отличающийся более светлой, грязно-серой окраской гименофора, мелкобахромчатыми рёбрами и характерной «копчёной» ножкой, покрытой тёмным бархатистым налётом, который у молодых плодовых тел тёмно-бурый и плотный, а у старых — разреженный и грязно-серый. До недавнего времени был известен только по сборам с Северо-западного побережья Северной Америки [5] . Микроскопически налёт представляет собой пучки длинных цилиндрических клеток с серым внутриклеточным пигментом, а бахромчатость на рёбрах — обильные длинные прозрачные цилиндрические клетки (у сморчка высокого удлинённые клетки на ребрах гораздо короче). Плодоносит сморчок войлочный несколько позднее сморчка высокого. Малоизученный вид, отмечен в ХМАО — Югре.

Материалы по теме

  1. Смицкая М. Ф. Оперкулятные дискомицеты. / Флора грибов Украины. — Киев: «Наукова думка», 1980. — 224 с. — С. 187.
  2. Breitenbach J, Kränzlin F. Fungi of Switzerland. A contribution to the knowledge of the fungal flora of Switzerland. Vol 1. Ascomycetes. — Lucerne: Verlag Mykologia, 1984. — 310 p. — P. 44.
  3. Beug M. W., Bessette A. E., Bessette A. R. Ascomycete fungi of North America. A mushroom reference guide. — University of Texas Press, 2014. — 488 p. — P. 184.
  4. Попов Е. С. Личное сообщение.
  5. Kuo M. Morchella tomentosa, a new species from western North America, and notes on M. rufobrunnea. // Mycotaxon. — 2008. — V. 105. — P. 441–446.

Ссылка на эту страницу для печатных изданий

Весенний пришелец — Сморчок съедобный

Сморчки являются весьма интересными членами грибного сообщества. Самым крупным и известным среди них можно назвать сморчок съедобный, или сморчок настоящий. Этот удивительный представитель своего семейства представляет собой самую настоящую загадку для микологов и ценную находку для грибников.

Систематика, характеристики и описание строения

Сморчок съедобный, или Сморчок настоящий (лат. Morchella esculenta) — съедобный гриб, принадлежащий к семейству Сморчковых.

В научном сообществе у сморчка есть несколько синонимов:

  • Phallus esculentus;
  • Helvella esculenta;
  • Morellus esculentus;
  • Morchella rotunda var. esculenta.

Плодовое тело представлено апотецием – особым видом тела, отличающимся от других шляпочных грибов.

Шляпка сморчка съедобного имеет характерную яйцевидную тупоконечную форму с большим количеством складок; у молодых грибов может быть округлой или приплюснуто-шаровидной. Цвет сильно зависит от условий произрастания – от желто-охристой до темно-коричневой. Чем старше сморчок, тем темнее шляпка. Размеры колеблются в пределах 3-7 см в высоту и 3-8 см в диаметре. Складки тонкие (1–2 мм толщиной).

Гименофор – часть гриба, несущая теций – у сморчков расположен не внутри шляпки, а снаружи, выстилая ее дно и ямки.

Справка. Теций – спороносящий слой у аскомицетов.

Ножка внутри полая, толщина стенок – 3–4 мм, диаметр в среднем 1,5-3 см. Длина ножки колеблется в пределах 3–9 см. У молодых грибов молочно-белая или кремово-белая, гладкая, по мере старения гриба темнеет и покрывается тонкими хлопьями.

Читайте также:  Абутилон 'Белла' (Abutilon 'Bella') — описание, выращивание, фото

Мякоть на срезе того же цвета, что и ножка, не темнеет. Очень ломкая, быстро крошится, особенно у старых грибов. Отчетливого запаха после срезания не имеет.

Немного истории

Гриб был открыт и систематизирован несколько раз Карлом Линнеем. Первое описание под названием Phallus esculentus было сделано в 1753 году. Название Morchella esculenta было дано позже – в 1801 году нидерландским микологом Христианом Персоном.

Время и место плодоношения

Сморчок съедобный распространен в умеренной зоне Северного полушария вплоть до Японии и Северной Америки. Встречается также в Австралии и Тасмании. Произрастает в широколиственных, смешанных лесах, лесопосадках, на вырубках, песчаных и мшистых местностях с известковой почвой.

Один из самых ранних грибов – период плодоношения, в зависимости от климатических и погодных условий, может начинаться с середины апреля и заканчиваться в октябре. Обычное время произрастания – май — июнь.

Видео

Опасные ложные двойники

Сморчок настоящий сложно спутать с другими видами, поскольку он весьма характерно отличается от большинства ядовитых видов; в семействе Сморчковых все грибы считаются условно-съедобными. Тем не менее, неопытному грибнику следует посмотреть разницу на фото, чтобы отличать сморчок от самого опасного двойника – строчка обыкновенного.

Отличия сморчка от его опасного собрата можно увидеть в таблице:

Вид гриба Шляпка Ножка
Сморчок съедобный Конусовидная, складчато-ячеистая, полая внутри Белая, длинная, пустотелая внутри, ломкая
Строчок обыкновенный Приплюснутая, похожая по форме и складкам на грецкий орех, не имеет полости Короткая, толстая, пустая, с розовым оттенком

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Сморчки относятся к условно-съедобным грибам, которые пригодны в пищу после предварительной обработки. Данный вид является деликатесным (хотя в России относится к продуктам третьей категории), имеет невысокую калорийность, придает блюдам характерный аромат и вкус из-за высокого содержания ароматических веществ.

При регулярном употреблении в пищу сморчков могут проявляться следующие лечебные свойства гриба:

  • улучшение остроты зрения;
  • укрепление мышц глаз;
  • улучшение пищеварения;
  • выведение шлаков и токсинов;
  • укрепление иммунитета и повышение внутреннего тонуса организма.

В народной медицине сморчок съедобный используется как средство при заболеваниях желудка и кишечника, при аутоиммунных расстройствах и болезнях крови, а также для восстановления сил после лечения туберкулеза легких.

Не рекомендуется употреблять сморчки таким категориям:

  • детям до 12 лет;
  • при беременности и во время кормления грудью;
  • при тяжелых заболеваниях сердечно-сосудистой системы;
  • при индивидуальной непереносимости.

Употребление сырых или необработанных должным образом грибов приводит к отравлению, симптомы которого проявляются через 6–10 часов. Среди симптоматики опаснее всего является риск развития судорожных припадков, а также токсическое поражение печени.

Первичная обработка и рецепты приготовления

Первичная обработка сморчков сводится к кипячению разрезанных грибов (нижняя часть ножки удаляется) в течение 10–15 минут в подсоленной воде, которую затем сливают. При сомнениях или при большом количестве грибов процедуру проводят дважды, затем ополаскивают под проточной водой. Обработанные таким образом грибы используют в приготовлении различных блюд.

Допускается высушивание сморчков в разрезанном виде в течение 3–4 месяцев до полного высыхания. Сухие сморчки хранят в коробках или бумажных пакетах вдали от влаги. Из сушеных грибов готовят порошок, который используют в качестве естественного ароматизатора к готовым блюдам.

Тушеные сморчки со сметанным соусом

Ингредиенты

  • 500 г сморчков;
  • 4–5 ст. ложек сметаны;
  • 1 ч. ложка муки;
  • масло для жарки;
  • соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Предварительно отваренные сморчки обжаривают на разогретом масле в течение 15 минут на среднем огне.
  2. Огонь убавляют на минимум и добавляют муку, обжаривают в течение 3–4 минут.
  3. Грибы заправляют сметаной и тушат в течение 5–10 минут под крышкой.
  4. Подают с гарниром из картофеля или макарон.

Сморчки с картофелем

Ингредиенты

  • 400 г сморчков;
  • 2–3 средние картофелины;
  • 1 головка репчатого лука;
  • растительное масло для жарки;
  • специи, зелень по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Лук режут полукольцами или мелко шинкуют.
  2. Шинкованный овощ обжаривают на предварительно разогретом масле до золотистого цвета.
  3. Добавляют порезанные, предварительно отваренные сморчки, жарят в течение 5 минут.
  4. Картофель нарезают длинными полосками и добавляют к луково-грибной зажарк.
  5. Смесь жарят до мягкости картофеля, по вкусу добавляют соль и приправы.
  6. Перед подачей по желанию украшают зеленью.

Интересные факты

  • Сморчок настоящий является самым крупным среди сморчковых.
  • Вырастить сморчок в искусственных условиях почти невозможно, поэтому во многих странах он считается деликатесом.
  • Сморчки используются в официальной медицине как естественный источник биологически активных веществ.
  • Сморчок настоящий был объявлен грибом штата Миннесота в 1984 году.
  • Официально внесен в реестр лекарственных растений и грибов Непала.

Сморчки – первые весенние грибы, позволяющие открыть сезон «тихой охоты». Это уникальный продукт, которому нет аналогов ни в животном, ни в растительном мире. Несмотря на свою невысокую питательную ценность, он обладает ярким вкусом и ароматом в блюдах.

Сморчок: условно-съедобный гриб

Сморчки (Morchella) — род грибов семейства сморчковых, которые относятся к классу сумчатых грибов или аскомицетов. Гриб с пористым телом важно отличать от строчков, которые являются ядовитыми. Об особенностях внешнего вида, о том, как отличить сморчок от других грибов, о пользе и вреде, а также способах применения и выращивания — далее в статье.

Внешний вид гриба

Шляпка сморчка яйцевидно-круглой формы, с желто-коричневым окрасом. Основная особенность внешнего вида шляпки — это ячеистое строение, шляпка будто покрыта ячеистой сеточкой, а также то, что она полая внутри. Снизу шляпка прикреплена к ножке. Ножка — цилиндрическая, немного расширенная к низу, окраска может варьироваться от желто-бурого оттенка до белого цвета. Мякоть сморчка ломкая, белого окраса, со стойким грибным ароматом и приятным вкусом.

Как отличить сморчок от строчка?

Внешне грибы очень похожи, лишь детально рассмотрев отдельные экземпляры можно увидеть отличия. Строчки более темного цвета, их шляпка неправильной формы, покрыта многочисленными беспорядочными складками, внешне она схожа со скорлупой грецкого ореха. Ножка у них короткая, ее даже не всегда можно увидеть из-под шляпки, внутри грибы не полые. Внешний вид у них немного несуразный.

Строчок — смертельно опасный гриб!

Разновидности гриба: описание и когда собирать

Наиболее распространены в природе два вида:

  • сморчок настоящий (Morchella esculenta);
  • сморчок конический (Morchella conica).

Сморчок настоящий

Его легко узнать по сморщенной шляпке, которая напоминает по внешнему виду съёженные сухофрукты или мятую пергаментную бумагу. Она покрыта многообразными ячейками и разграничена глубокими перегородками, напоминающими соты. Часто в ячейках находят убежища разнообразная мелкая живность — улитки, муравьи и червячки, а также застревает природный сор. Поэтому перед употреблением шляпку надо тщательно промывать.

Форма шляпки настоящего сморчка имеет форму вытянутого яйца, достигающего в диаметре 3-8 см. Окрашена она в бурый, охристо-буроватый или серо-беловатый цвет. Внутри шляпка полая. Её края плотно срастаются с ножкой.

Ножка имеет цилиндрическую форму. Она гладкая и слегка покрыта «складочками», полая внутри. У молодых грибов она белая, но со временем приобретает желтоватый оттенок. Высота ножки от 3 до 10 см, а диаметр 3-5 см. Мякоть белая и хрупкая. В зависимости от срока сбора сморчков, они имеют разный запах. Если собирать их в апреле, то грибы водянистые и пахнут талой водой, в мае они становятся крепкими и приобретают приятный грибной аромат и вкус.

Произрастает сморчок настоящий в широколиственных, смешанных лесах, на опушках, в мшистых и песчаных местностях, вырубке. Опытные грибники обязательно заглянут на старые гари, поищут их у корней поваленных берёз и дуплистых ив, на южных склонах крутых оврагов.

Конический сморчок

Гриб отличается от настоящего формой шляпки. Она имеет коническую форму диаметром 3-5 см и высотой 3-6 см. Оливково-бурая или рыже-коричневая шляпка имеет ячеисто-сетчатую поверхность. Её края также срастаются с ножкой, которая покрыта продольными бороздками. Ножка восковидная, внутри полая, мякоть тонкая и ломкая.

Конический сморчок — это лекарственное растение, которое растёт по всей лесной зоне, включая тундру и горы. Он предпочитает селиться на песчаной почве. Часто встречается на вырубке и среди кустарников. Как и другие представители сморчков, плодоносит весной, с начала апреля и до середины мая.

Редко встречающиеся сморчки

К более редким разновидностям можно отнести:

Сморчок толстоногий (Morchella crassipes)

Самый крупный представитель семейства сморчковых. Ножка холмистая, может достигать в высоту 17 см и в диаметре — 8 см. Если измерять высоту гриба вместе со шляпкой, она составляет около 23 см. Гигант имеет серо-жёлтую шляпку и бледно-жёлтую ножку.

Шляпка по форме может быть в виде цилиндра, а может быть овальной, у взрослых грибов края шляпки могут прирастать к ножке. Некоторые специалисты считают, что это разновидность сморчка обыкновенного, только большого размера.

Растёт он в лесах, которые «заселёны» тополями, грабами и ясенями. Первые плоды можно встретить уже ранней весной, в зависимости от погоды, в начале апреля или мае. Растут группами, но можно встретить и по одиночному экземпляру.

Степной сморчок (Morchella steppicola)

Растёт в сухих степях. У него шарообразная шляпка серо-коричневого цвета диаметром 2-15 см и миниатюрная ножка, не превышающая в высоту 2 см. Встречают и грибы этого вида, у которых ножка совсем отсутствует. А вот по массе он может достигать 2 кг.

Мякоть светлая, даже белая, достаточно эластичная. Встречается в полынных степях, плодоносить начинает в апреле, можно встретить его даже в июне. Срезать такие грибы рекомендуется ножом, чтобы сохранить грибницу.

Читайте также:  Акация (Acacia) — описание, выращивание, фото

Сморчок полусвободный (Morchella semilibera)

Имеет коническую шляпку, но к ножке она не прирастает. Желто-серо-коричневая шляпка имеет ячеистую поверхность, ячейки в виде ромбиков. Мякоть плодового тела полая, с неприятным ароматом, желтоватого оттенка или белого цвета. В высоту гриб может достигать 15 см, однако чаще встречаются маленькие экземпляры, 4-6 см.

Гриб растёт в высокой траве, крапиве и в лесу, где произрастают берёзы, липы, осины и дубы. Активное плодоношение приходится на май. Но данный вид встречается крайне редко.

Сморчок высокий (Morchella elata)

Наиболее редкий вид. Шляпка вытянутая, окрашена в оливково-коричневый цвет. С возрастом она становится более тёмной. Ячейки треугольные, ярко выражены. Высота шляпки 4–10 см. У молодых грибов ножка белая, у взрослых — желтоватая. Внешне очень схож с коническим сморчком, но более темного цвета и гораздо крупнее, может достигать до 30 см.

Встречается обычно в горах, но иногда растёт в смешанных лесах. Плодоносит в апреле-мае, иногда встречается и в июне.

Все они относятся к условно съедобным грибам третьей категории, то есть перед употреблением их необходимо обязательно термически обработать — отварить в нескольких водах или ошпарить.

Для чего это нужно? Сморчок содержит в себе ядовитое вещество — гиромитрин, концентрация которого зависит от места произрастания грибов и погодных условий. Этот токсин быстро растворяется в горячей воде, и грибы становятся безопасными. При сушке он также разрушается, поэтому впрок их заготавливают только этим путём. К употреблению высушенные сморчки готовы через 3 месяца.

К третьей категории относят грибы, которые имеют низкую пищевую ценность и уступают по вкусовым качествам грибам первой и второй категории.

Питательная ценность сморчков

Пищевая ценность сморчков составляет всего 20 ккал на 100 г.

Свежий гриб (100 г) содержит:

Основная доля приходится на воду — 92 г, также в составе есть пищевые волокна — 0,7 г. Из минералов в нём содержатся калий, магний, кальций, фосфор, натрий, железо и витамины C, B1, B2, PP, D.

Сморчки — это первые весенние грибы, которые собирают в апреле – мае.

Чем ценен гриб для грибовода?

Данный гриб вполне выгодно собирать в лесу или выращивать не только для себя, но и для сбыта. Их хорошо выкупают для создания лекарственных препаратов и БАДов. В грибах содержится полисахарид FD4, который оказывает влияние на хрусталик, не даёт ему мутнеть, и улучшает зрение. Фармацевты создали на основе сморчка множество лекарств. А также грибы прекрасно очищают кровь и лимфу. Их приём эффективен при болезнях крови и иммунной системы. Поэтому сморчки имеют такую важную ценность.

При употреблении правильно приготовленных сморчков, они не могут нанести вред организму. Все разновидности сморчка необходимо отварить, отвар потом сливают и в пищу не используют. Неопытные грибники могут сморчки легко спутать со строчками, которые относятся к ядовитым представителям грибного царства, так как содержат токсины.

Как собирать сморчки?

Найдя сморчок, не надо спешить его вырвать полностью из почвы. Чтобы на следующий год грибница продолжала расти, на этом месте надо оставить часть ножки. Поэтому ножку гриба срезают на уровне земли.

Можно ли сморчки вырастить в домашних условиях?

Сморчки — вкусные грибы, которые в европейских странах считаются деликатесом. Поэтому не раз предпринимались попытки развести грибы дома.

Немецкие грибники предложили просто высевать кусочки сморчков в землю и засыпать их золой. Осенью место сверху прикрывают соломой или листьями, а весной уже находят грибы. А также было замечено, что сморчки отлично растут на тех местах, где остаются опавшие гниющие яблоки. Поэтому французы делают грядки, на которые разбрасывают кусочки грибов. Осенью землю поливают яблочными выжимками. Весной собирают урожай.

Мицелий сморчков можно приобрести в специализированном магазине и высадить его на садовом участке. Сморчки высаживают весной. Для этого на нём подбирают «грибное» место возле лиственных деревьев. Оно должно быть затемнено. На выбранном участке снимают 15 см верхнего слоя.

  • 3 части опилок;
  • 1 часть листьев;
  • 1 часть древесной золы;
  • 6 частей садовой земли.

Все компоненты перемешивают и засыпают в подготовленное углубление, поливают. Сверху на почву раскладывают мицелий и засыпают снятой землёй. Снова поливают, накрывают грядку листьями. Летом за ней ухаживают, не дают земле пересыхать и удобряют её древесной золой. Осенью укрывают природным материалом — соломой, ветвями, листьями. Весной после таяния снега снимают укрытие. Первые грибочки появятся через 2 недели. Грибница плодоносит в течение 3-5 лет.

Применение и обработка

Из сушёных сморчков делают грибной порошок, который является натуральным ароматизатором. Его добавляют в различные блюда. Сушёные грибы впитывают быстро влагу, поэтому их хранят в бумажных пакетах или картонных коробках в сухом месте, иначе они покроются плесенью. Их не солят и не маринуют.

Обработка сморчков:

  • грибы очищают, тщательно промывают;
  • замачивают в воде на 1 час;
  • отваривают в воде — 30 минут;
  • промывают горячей водой;
  • гриб готов к применению или употреблению.

Сморчки — первые весенние грибы, которые, несмотря на небольшую питательную ценность, очень вкусные. Нельзя их употреблять людям, которые имеют индивидуальную непереносимость, детям до 12 лет, беременным и кормящим женщинам, а также людям с тяжёлыми сердечно-сосудистыми заболеваниями.

СМОРЧОК СЪЕДОБНЫЙ (настоящий)

MORCHELLA ESCULENTA

Система:

Царство: Грибы (Fungi)

Отдел: Сумчатые грибы (Ascomycota)

Класс: Пецицевые ( Pezizomycetes)

Порядок: Пецицевые ( Pezizales )

Семейство: Сморчковые ( Morchellaceae )

Род: Сморчок (Morchella)

Вид: Morchella esculenta (L.) Pers., 1801

Шляпка: 5-8 см высотой, до 8 см в поперечнике, желто-охристая, желто-бурая или желтовато-коричневая, желтовато-серо-бурая, но всегда с выраженным желтым компонентом в окраске (при подсыхании или с возрастом темнеет), обычно округло-яйцевидной формы, полая и по краю сросшаяся с ножкой, поверхность извилисто-складчатая, ячеистая. Ячейки округло-неправильной формы или многоугольные, расположены хаотически (не вертикальными рядами, как у сморчков конического и деликатесного). Мякоть восковидная, белая, нежная, ломкая, с приятным запахом и вкусом.

Ножка: 3-9 х 1-3 см, полая, цилиндрическая, снизу немного расширенная, беловатая, желтоватая или буроватая, часто с продольными бороздками у основания.
Местообитание: в лесах различного типа, на перегнойной почве, часто на пожарищах, песчаных и мшистых местах, на опушках леса, в междурядьях посадок, вдоль дорог, канав, на вырубках.
Период плодоношения: с апреля (в теплые годы с конца марта) до начала июня (в холодные — до середины июня), иногда теплой осенью проскакивает вторым слоем в конце сентября-октябре.
Распространение в РФ: по всей лесной зоне, кроме Крайнего севера.

Сходные виды: от «высокошляпк  ового» сморчка конического (он же высокий, M. elata = M. conica) и деликатесного (M. deliciosa) отличается формой шляпки и расположением ячеек на ней. От сморчка полусвободного (M. semilibera) и сморчковых шапочек конической и богемской (Verpa spp.) — приросшими к ножке краями шляпки. От сморчка толстоногого (M. crassipes) отличается существенно меньшими габаритами, у сморчка садового (M. hortensis) ячейки на шляпке расположены правильными рядами.

Съедобность: отличный съедобный гриб, требующий недолгого предварительного отваривания (не перед сушкой и замораживанием). Используется для приготовления первых и вторых блюд, закусок, начинок, годен для сушки и заморозки.

Лекарственные свойства: плодовые тела настоящего сморчка содержат огромное количество микроэлементов, в первую очередь — металлов. Среди обнаруженных микроэлементов: Ag, Al, As, B, Ca, Cd, Cr, Cu, Fe, Ga, K, Li, Mg, Mn, Na, Ni, P, Pb, Se, Sr и Zn.

Лабораторные исследования, проведенные на грызунах, показали, что полисахариды сморчка съедобного обладают противоопухолевой (этаноловый экстракт), иммуномодулирующей, антивирусной и общеукрепляющей активностями. У метанолового экстракта плодовых тел отмечены антиоксидантные свойства.

50%-ный этаноловый экстракт мицелиальной культуры M. esculenta показал активность против лимфомы Дальтона. Оральное употребление в пропорции 1 мг на 1 кг веса привело к уменьшению объема опухоли на 74,1% и снижение веса на 79,1% за 30 дней курса.

Метаноловый экстракт мицелия показал высокую антиоксидантную активность. При сравнении с распространенными антиоксидантами — аскорбиновой кислотой, α-токоферолом и BHA (бутилгидроксианизол) — она составила 36,9%, 80,5% и 98,1% соответственно.

50% этаноловый экстракт выращенного в полупогруженной культуре мицелия M. esculenta показал эффективность против острого воспаления, вызванного применением каррагинана и хронического воспаления, индуцированного формалином. Разовое оральное применение экстракта из расчета 500 мг на 1 кг веса привело к сокращению зоны острого воспаления на 66,6% и хронического — на 64,2%. Подобная активность сравнима с действием лучших современных противовоспалительных препаратов, например, диклофенака.

Из свежих плодовых тел был выделен иммуностимулирующий высокомолекулярный галактоманнанный полисахарид. Этот полисахарид, который составляет 2% сухого веса плодовых тел, содержит 62,9% маннозы, 20,0% галактозы и небольшое количество N-ацетил-глюкозамина, глюкозы и рамнозы. Считается, что он воздействует непосредственно на иммунные зоны слизистой желудочно-кишечного тракта, вызывая производство липополисахаридов в максимальной концентрации.

В китайской медицине применяется при несварении желудка, обильном выделении мокроты и одышке. В России используется в народной медицине для лечения легочных и желудочно-кишечных заболеваний, при заболеваниях суставов, ревматизме в больные места втирали настойку из шляпок сморчков. Отвар из сморчков используется для возбуждения аппетита, усиления деятельности желудочно-кишечного тракта, а также как тонизирующее, регулирующее поток жизненной энергии и комплексно-оздоровительное средство. Для приготовления отвара в 250 мл воды 30 мин отваривают 1 ст. л. свежих или сухих сморчков, настаивают 4 часа и процеживают. Принимать по 50 мл 4 раза в день за 10–15 минут до еды.

По-видимому, сходными лекарственными свойствами обладают и другие сморчки.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Agrian.ru
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: